Sushi

Utagawa Hiroshige. Periodo Edo.

El sushi es un estilo gastronómico japonés consistente (principalemnte) en lautilización de pescado crudo y arroz, creando pequeós canapés muy elaborados y sabrosos. A pesar de ser un estilo cerrado y tradicional, durante los útlimos cinco años el sushi etsá pegando muy fuerte en occidente y actualemnte goza de mucha popularidad en ciudades españolas como Madrid y Barcelona.
Se trata de un arte sofisticado que el cocinero va perfeccionando a medida que se desarrolla su carrera. Normalmente los cocineros profesionales japoneses dedican varios años de su formación a ser expertos en cocinar correctamente diversos tipos de arroz para diversos fines. Uno de ellos es el sushi. Tan fundamental resulta la perfecta cocción del arroz como el tratamiento del pescado. La filosofía del sushi consiste básicamente en la no manipulación del pescado: cuanto menos tratado por las manos de un cocinero mejor. Por lo tanto el pescado utilizado para hacer sushi debe ser lo más fresco posible y también cortado con precisión y rapidez, de hecho se intenta evitar el contacto con las manos.
Las primeras referencias que aparecen sobre el sushi datan del Código Yoro de 718 d.C. y era utilizado como pago de impuestos. Durante el sXVIII la popularidad del sushi enJapón llegó desde Osaka hasta Edo (actual Tokio) y se requería que esta especialidad fuese fermentada. Pero a partir de la última etápa del periodo Edo, Hanaya Yohei inventó la variedad "nigirizushi" que no requería esta fermentación y se podía comer con las manos o palillos. Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida desntro de Japón. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre y a veces se cocinaba. Con la llegada de la refrigeración moderna a inicios del s.XX, los cocineros podían permitirse elaborar el sushi con pescado fresco y crudo.

Diferentes maki-sushi y sashimi

Nigiris de atún, salmón y gambas

Nigiris, sashimi y makis con setas shitake

Makis de pepino, gambas, surimi y aguacates

Nigiris de shitake

Actualmente el sushi también se ha popularizado en los restaurantes asiáticos europeos y, como es de esperar, también está entrando en las casas.  Esto supone una mala noticia para el salmón y el atún que, al ser los principales pescados utilizados en la elaboración de esta especialidad, están sufriendo una agresiva pesca. Así pues se está observando una aceleración en la extinción de comunidades enteras de salmones y atunes y cada vez es más difícil encontrar estos pescados.

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